Cómo preparar altramuces para quitarles el amargor

 
Las semillas del altramuz blanco (Lupinus albu) son una legumbre interesante como alimento para la dieta humana, a tener en cuenta por su alto valor nutritivo y medicinal. Lo típico es de comerlos como aperitivos (snacks). Pero también se pueden utilizar en potajes, ensaladas, elaboración de harina, etc.

Veremos en este artículo dos maneras diferentes de desamargarlos para prepararlos como aperitivos. Por un lado el método más común. Por otro lado un método más desconocido recuperado de la tradición del valle del Genal, que enseñaremos y realizaremos para esta ocasión.
Además el cultivo de altramuces es sencillo, y es una especie muy interesante por los diferentes usos que le podemos aplicar.

Desamargado de los altramuces y salado posterior (escrito por Trini)

Se toman unos puñados de altramuces secos, siempre teniendo en cuenta que una vez remojados y cocidos su volumen va a aumentar bastante, como se observa en las fotos. Se ponen en agua durante una noche. Al día siguiente se les cambia el agua y se ponen a cocer unos 30-40 minutos, mejor a fuego bajo ya que al ser legumbres tienen tendencia a formar algo de espuma y así evitamos que se derrame.

Apartamos del fuego y dejamos enfriar. Cambiamos el agua de nuevo 1 o 2 veces al día. Evidentemente, entre más cambios de agua se hagan, menos tiempo tardará el proceso de desamargado.

Altramuces en remojo y cocidos

CONSEJO: Si tenemos mucha prisa, podemos emplear agua caliente en lugar de agua fría; por la misma razón, el desamargado hecho en verano tarda menos que el de invierno.

Pasados de unos 4 a 7 días los probamos; si ya no están amargos continuamos el proceso, si no, seguimos haciendo cambios de agua hasta que al probarlo ya no se note nada de amargor.

Suponiendo que ya los hemos desmargado, empezamos a añadir al agua unas cucharadas de sal al gusto; yo uso sal fina, ya que tarda menos en disolverse en el agua, pero se puede usar igualmente sal gruesa. Yo recomiendo, no obstante, que la sal sea siempre marina y sin refinar, ya sea fina o gruesa.

Listos para comer

La adición de sal debe ser diaria, con el cambio de agua. Tardarán entre 3 y 5 días en tomar el sabor salado. Una vez alcanzado el punto de sal que deseemos, ya se pueden empezar a consumir y no es necesario volver a cambiar el agua más, a menos que dejemos pasar muchos días sin terminarlos. Durarán perfectamente entre 1 y 3 semanas, dependiendo del calor que haga. Por eso es conveniente preparar la cantidad aproximada que vayamos a consumir en ese período cada 15 o 20 días.

Sé que hay quien prepara más cantidad y lo envasa en tarros de cristal, que se resguardan de la luz y el calor, pero yo no lo hago, así que no puedo ofrecer información al respecto.

Hay quien añade hierbabuena fresca majada cuando se empieza a añadir la sal, cambiándola por hojas nuevas en cada cambio de agua que se haga.

Rescatando tradiciones (escrito por Josuah)

Para esta ocasión voy a mostrar/reproducir un método tradicional que se hacía antiguamente para quitar el amargor a los altramuces. Era la manera de hacerlo de los habitantes del valle del Genal que vivían cerquita de un río, utilizando el agua en movimiento de la corriente del río. Otra variante de esta zona sería utilizar una alberca para riego que tiene de continuo agua entrando y saliendo. Pude rescatar estos conocimientos gracias a conversaciones hace años con antiguos vecinos. Que el conocimiento tradicional rural no se pierda en el olvido.

Cocción al fuego de leña y endulzado en agua en movimiento.

El proceso

Por la mañana pongo a remojar los altramuces en un recipiente. Teniendo en cuenta que como mínimo van a doblar de tamaño durante el tiempo del remojo. Los dejo en remojo durante 24 horas.

A la mañana siguiente escurro los altramuces. Los pongo dentro de una olla grande y añado agua suficiente para una cocción a fuego fuerte. Teniendo en cuenta que los altramuces van a aumentar aún más en tamaño y va a haber espuma por la cocción, importante lo de la olla grande. Pongo la tapadera sobre la olla durante todo el proceso de la cocción. Así el agua se calentará más rápido, y durante todo el proceso alcanzará temperaturas más altas y además ahorrare leña. Cuezo los altramuces al fuego de leña.

Cocción a fuego de leña

Como leña utilizo ramillas/ramajes secos que me sobran. Son las ramas que por demasiadas chicas no utilizo ni para las barbacoas ni para la estufa de leña. Es el mismo material de ramas que utilizamos para el horno de pan.

Para saber cuando los altramuces están tiernos, cocidos en su punto. Con la espumadera cojo un altramuz. Dejo que se enfríe un poquito para no quemarme y lo cojo con mi dedo pulgar e índice. Aprieto con los dos dedos y si la piel se separa fácilmente es que los altramuces ya están cocidos. Si no sale la piel o bien con dificultad entonces a seguir cociéndolos.

Cuidado en este punto de cocción. Si se cuecen demasiados los altramuces se estropean. No deben quedar blandengues. Con la práctica se llega al conocimiento.

Una vez cocidos cojo la olla con un trapo para no quemarme y vierto todo el contenido (agua y altramuces) dentro de un saco de fibra natural. Por aquí para ello utilizamos los sacos de las patatas de siembra. Son ideales para ello, así correrá (pasará) mejor el agua a través del saco con la corriente del río. Lo cual es un factor interesante para el posterior proceso del des-amargado.

Dejo enfriar un poco el saco con los altramuces dentro y después amarro el saco. Para ello utilizo una cuerda de plástico recuperada de esas de atar alpacas de paja. Ato el saco, pero cerca de los altramuces. Pero teniendo cuidado que los altramuces estén un poquito sueltos dentro del saco. Pero no mucho. Eso me facilitará el ponerlos dentro del agua haciendo lastre, pero pudiendo pasar bien la corriente del agua entre ellos.

Altramuces listos para meterlos en el río

Ahora toca de irme al río. Buscar un lugar adecuado donde me guste la corriente que hay, además de la profundidad, y una piedra grande al lado que sobre salga del agua.

La profundidad para que quepan bien los altramuces dentro del agua. La corriente para que corra bien el agua entre los altramuces. La piedra grande para que me sirva de apoyo para sujetar el saco.

La parte de la boca del saco la pongo encima de la piedra grande, y pongo varias piedras con peso encima para sujetar el saco.

Si hay predicciones de lluvias con posibilidad de que el río crezca, entonces me recomendaron lo siguiente. Al saco de atarle una cuerda larga, y el otro extremo de la cuerda atarlo a una rama de un arbusto del soto de ribera. En la imagen anterior se ve la cuerda azul que me había preparado para ello, ya que el día anterior había llovido bien. Pero finalmente no la utilicé.

Dejaré los altramuces dos días en el agua. Pero si hace mucho frío con dos días los altramuces tendrán aún un regusto amargo. Entonces en vez de dos días los dejaría dos días y medio o tres.

Transcurrido el tiempo adecuado. Antes de sacar totalmente el saco del agua, lo remuevo en la corriente. Para quitar así posible limo u otros residuos agarrados al saco. Ya posteriormente en la casa enjuago bien los altramuces para quitar todo cuerpo extraño que pudiera haber por haber estado en el río.

Pongo los altramuces en un recipiente. Por otro lado preparo una salmuera al gusto y añado la salmuera a los altramuces. Dejo macerar dos o tres días para que los altramuces vayan absorbiendo la sal. Aunque yo empiezo a comerlos desde el primer día que están en salmuera. Ya que me llegan a gustar incluso sin sal.

Pasado esos dos o tres días según el punto de salado de los altramuces, si hace falta añado un poco de una salmuera más concentrada. Remuevo el contenido de los altramuces para que esta nueva salmuera se reparta bien por todas partes. A los varios días después los altramuces estarán salados en el punto que a los demás miembros de la familia les gusta. Además, pasado esos días los altramuces se habrán ablandado un poquito más. Ya estarán bien sabrosos.

Tengo costumbre de guardar el recipiente con los altramuces en salmuera dentro del frigorífico. Si hago bastante cantidad de una vez prefiero asegurarme que aguantarán bien durante tiempo. Aunque para ello no puedo hacer una salmuera muy flojilla en sal cuando preparo muchos. Dos-tres semanas me aguantan perfectamente. Además a más tiempo pasa más me gustan (gusto personal). No se si aguantarían más tiempo en el frigorífico porque ya nos lo hemos comido.
Nota final

ÚLTIMAS RECOMENDACIONES:

• Hay que tener en cuenta que los altramuces secos contienen compuestos tóxicos (alcaloides). Es importante que cuando preparemos altramuces para comer hagamos bien el proceso de desamargarlos. Que no quede ningún regusto amargo en ellos. Así obtendremos un alimento totalmente saludable.
• Al prepararlos nosotr@s mism@s podremos controlar la cantidad de sal utilizada para realizar la salmuera. Tenemos la posibilidad de añadir poca sal para ello. Así obtendremos un alimento mucho más saludable para la salud que los altramuces listos para comer que encontramos en el comercio. Que por lo común tienen dosis demasiadas elevadas de sal y además otros aditivos.

Recordemos que el abuso de sal provoca hipertensión arterial. Ya de paso es mucho mejor de utilizar sal marina no refinada ya que contiene muchos más minerales y además está exenta de agentes antiaglomerantes.